Matcha มีมากเกินไปในไอศกรีม?

ไม่มีเปอร์เซ็นต์สากลตามหลักฐานเชิงประจักษ์ที่สามารถเรียกได้ว่า "มากเกินไป" สำหรับไอศกรีมทุกชนิด การศึกษาในปี 2560 ทดสอบสูตรควบคุมและไอศกรีมที่มี 1% และ 2%ผงชาเขียว(มัทฉะ). ในสูตรเฉพาะดังกล่าว การเพิ่มมัทฉะเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงความหนืดของส่วนผสมและสีเครื่องมืออย่างมาก ตัวอย่าง 2% มีรายงานความหนืดสูงสุด ในขณะที่อันดับการยอมรับโดยรวมของแผงทดสอบสนับสนุนกลุ่มควบคุม ตามมาด้วยตัวอย่าง 1% และตัวอย่าง 2% การค้นพบเหล่านี้ทำให้บทความนี้เป็นกรณีศึกษาเกี่ยวกับการกำหนดสูตรที่มีประโยชน์ ไม่ใช่สูตรอาหารเชิงพาณิชย์ที่พร้อมคัดลอก [1]

สำหรับทีม R&D คำถามเชิงปฏิบัติไม่ใช่แค่ว่า "มัทฉะให้กรีนที่เข้มข้นที่สุดมากแค่ไหน" "ผงนี้มีคุณสมบัติทางการมองเห็น รส แปรรูป ละลาย และการยอมรับของผู้บริโภคร่วมกันในฐานและกระบวนการนี้ในระดับใด" คำตอบจะต้องถูกกำหนดไว้ในระบบผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ

 

 

บทความโดย Yüksel, Yüksel และ Šat ประเมินไอศกรีมที่ทำจากผงชาเขียวที่ความเข้มข้นต่างกัน และวัดคุณลักษณะทางเคมีกายภาพ สี กรดอินทรีย์ แร่ธาตุ และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส กลุ่มมัทฉะที่รายงานประกอบด้วยผง 1% และ 2%; กลุ่มควบคุมไม่มีมัทฉะเพิ่ม ผู้เขียนบรรยายถึงการผลิตตัวอย่างทดลองซ้ำกัน แผงประสาทสัมผัสประกอบด้วยผู้เข้าร่วมที่ไม่ได้รับการฝึกอบรม 50 คน และประเมินการยอมรับโดยรวมควบคู่ไปกับรูปลักษณ์/สี เนื้อสัมผัส ละลายในปาก รสชาติ และความหวาน [1]

สูตรทดลองมีความสำคัญเนื่องจากไม่ได้ประเมินผงแบบแยกส่วน ฐานประกอบด้วยนมวัว ครีม นมผงพร่องมันเนย น้ำตาล sahlep เป็นตัวทำให้คงตัว และโมโนและดิกลีเซอไรด์เป็นอิมัลซิไฟเออร์ เอกสารรายงานองค์ประกอบส่วนผสมเป็นไขมัน 5% นมผงพร่องมันเนย 4.7% น้ำตาล 18% ซาเลป 0.6% และอิมัลซิไฟเออร์ 0.2% นี่เป็นรายละเอียดการกำหนดสูตรของนักวิจัย ไม่ใช่มาตรฐานที่แนะนำสำหรับไอศกรีมเชิงพาณิชย์หรือข้อกำหนดสำหรับมัทฉะของซัพพลายเออร์ [1]

ลำดับการประมวลผลยังกำหนดความหมายของผลลัพธ์ด้วย การศึกษารายงานว่าให้ความร้อนส่วนผสมที่ 85 องศาเป็นเวลา 25 วินาที ทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วที่ประมาณ 4 องศา การสุกเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่ประมาณ 4 องศา การแช่แข็งในเครื่องทำไอศกรีม แข็งตัวที่ -22 องศาเป็นเวลา 24 ชั่วโมง และการเก็บรักษาที่ -20 องศาก่อนการวิเคราะห์ สายการผลิตของลูกค้าอาจใช้ส่วนผสม อุปกรณ์ ประวัติแรงเฉือน รูปแบบการแช่แข็ง บรรจุภัณฑ์ และสภาพการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน ดังนั้น เงื่อนไขของรายงานจึงเป็นบริบทของระเบียบวิธี ไม่ใช่คำแนะนำเกี่ยวกับกระบวนการในระดับโรงงาน [1]

สิ่งที่การศึกษาระบุไว้	รายละเอียดที่แจ้งแล้ว	ผู้กำหนดควรตีความอย่างไร
กลุ่มการรวมมัทฉะ	ควบคุม 1%, 2%	จุดทดสอบในกระดาษแผ่นเดียว ไม่ใช่ช่วงขนาดยาสากล
ส่วนผสมพื้นฐาน	นม ครีม นมผงพร่องมันเนย น้ำตาล ซาเลป โมโนและดิกลีเซอไรด์	การเปลี่ยนแปลงสะท้อนให้เห็นถึงผงในเมทริกซ์ผลิตภัณฑ์นมเฉพาะนี้
ผสมการรักษาความร้อนและการสุก	85 องศาเป็นเวลา 25 วินาที; ประมาณ 4 องศา ตลอด 24 ชม	วิธีการทดลองที่เผยแพร่ อย่าถือว่ามีการถ่ายโอนโดยตรงไปยังโรงงาน
แผง	ผู้ร่วมอภิปรายที่ไม่ผ่านการฝึกอบรมจำนวน 50 คน	ผลลัพธ์ทางประสาทสัมผัสจากการสำรวจครั้งนี้ ไม่ใช่การตรวจสอบผู้บริโภคทั่วทั้งตลาด

 

 

ในการศึกษาปี 2017 ความสว่างของอุปกรณ์ (L*) ลดลงเมื่อระดับมัทฉะเพิ่มขึ้น โดยกลุ่มควบคุมวัดได้ 87.42 กลุ่มตัวอย่าง 1% 71.09 และกลุ่มตัวอย่าง 2% 67.35 ค่า b* เพิ่มขึ้นจาก 13.21 ในกลุ่มควบคุมเป็น 21.03 และ 22.92 ในตัวอย่าง 1% และ 2% ตามลำดับ การวัดเหล่านี้มาจากสูตรกระดาษและวิธีการใช้เครื่องมือ ไม่ควรเปลี่ยนเป็นข้อกำหนดการยอมรับของซัพพลายเออร์หรือมูลค่าที่คาดหวังสำหรับไอศกรีมมัทฉะทุกอัน [1]

L* ที่ต่ำกว่าหมายถึงตัวอย่างที่เข้มกว่าในพื้นที่สีที่วัด การเปลี่ยนแปลงใน b* เป็นองค์ประกอบหนึ่งของความแตกต่างของสี มันไม่ได้วัดปริมาณ "ความเขียว" ด้วยตัวเอง ดังนั้น ผู้ซื้อหรือผู้กำหนดสูตรไม่ควรตีความตัวเลข L* หรือ b* เพียงตัวเดียวเพื่อเป็นข้อพิสูจน์ว่าผลิตภัณฑ์เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมกว่า ของแท้มากกว่า หรือมีคุณภาพสูงกว่า หากปรากฏเป็นสีเขียวเป็นเกณฑ์ในการเปิดตัว ให้กำหนดเป้าหมายสีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยใช้โปรโตคอลการวัดที่ทีมงานเลือก และประเมินผลในเมทริกซ์สุดท้าย ภายใต้เงื่อนไขการเตรียมตัวอย่างและการวัดที่สอดคล้องกัน

การศึกษาสนับสนุนข้อสรุปที่แคบกว่า: การเปลี่ยนการรวมมัทฉะเปลี่ยนสีที่วัดได้ของไอศกรีมนั้น ไม่ได้สร้างความสัมพันธ์ที่เป็นสากลระหว่างสีฝุ่นของซัพพลายเออร์กับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และไม่ได้แยกสาเหตุทั้งหมดของการเปลี่ยนสี สีผง การกระจายตัวของอนุภาค เมทริกซ์ของนมและน้ำตาล การแปรรูป และการเก็บรักษาอาจมีความสำคัญในผลิตภัณฑ์เฉพาะ แต่การศึกษาที่อ้างถึงไม่ได้สร้างสมการทำนายทั่วไปสำหรับปัจจัยเหล่านั้น การทดลองเชิงพาณิชย์ควรบันทึกล็อตผงและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่อ่านค่าได้ แทนที่จะคิดว่าค่าของกระดาษจะทำซ้ำ

สำหรับการอภิปรายในการจัดหา ให้ขอเอกสารชุดที่ตรวจสอบได้สำหรับส่วนผสมจริงที่อยู่ระหว่างการพิจารณา จากนั้นดำเนินการทดลองแบบเทียบเคียงกันในฐานที่ต้องการ ผงที่ดูสดใสในตัวอย่างที่แห้งไม่รับประกันโดยอัตโนมัติว่าจะได้สีของผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่เฉพาะเจาะจง ค่าของข้อมูลสีที่เผยแพร่คือ แสดงให้เห็นถึงการตอบสนองของการกำหนดสูตรที่วัดได้ และเตือนทีมให้ระบุความหมายของ "สีเขียว" ก่อนที่จะเลือกเป้าหมายที่รวม

 

 

เอกสารรายงานค่าความหนืดของส่วนผสมที่ 2,773 cP สำหรับกลุ่มควบคุม, 3,062 cP สำหรับตัวอย่างมัทฉะ 1% และ 9,504 cP สำหรับตัวอย่าง 2% การวัดความหนืดดำเนินการที่ 4 องศาโดยใช้เครื่องวัดความหนืด Brookfield ที่มีแกนหมุน RV หมายเลข. 2 ที่ 50 รอบต่อนาที ภายใต้การทดสอบการหลอมละลายที่แยกกันของการศึกษา เวลาในการหยดครั้งแรกคือ 545 วินาทีสำหรับกลุ่มควบคุม 510 วินาทีสำหรับตัวอย่าง 1% และ 391 วินาทีสำหรับตัวอย่าง 2% ผู้เขียนยังรายงานเวลาหลอมละลายโดยสมบูรณ์ที่ 3,039, 2,396 และ 2,319 วินาทีตามลำดับ [1]

เมื่อมองแวบแรก ความหนืดสูงของส่วนผสม 2% อาจดูเหมือนไม่สอดคล้องกับเวลาหยดครั้งแรกที่สั้นกว่า ไม่จำเป็นต้องขัดแย้งกันเสมอไป ความหนืดของส่วนผสมที่ไม่แช่แข็งและพฤติกรรมหยดหรือละลายของผลิตภัณฑ์แช่แข็งนั้นมีการตอบสนองที่แตกต่างกันโดยวัดจากขั้นตอนที่ต่างกัน การอ่านค่าความหนืดที่สูงขึ้นในส่วนผสมไม่ได้พิสูจน์เพียงอย่างเดียวว่าผลิตภัณฑ์ที่ชุบแข็งจะต้านทานการหลอมละลายได้นานขึ้น ในการศึกษานี้ ตัวอย่าง 2% มีทั้งความหนืดของส่วนผสมสูงสุดและเวลาหยดครั้งแรกสั้นที่สุดในบรรดาตัวอย่างที่ทดสอบ การสังเกตนั้นเป็นเหตุผลในการวัดคุณสมบัติทั้งสอง ไม่ใช่พื้นฐานในการสันนิษฐานว่าสิ่งหนึ่งทำนายอีกสิ่งหนึ่ง [1]

วิธีการมีความสำคัญเมื่อเปรียบเทียบค่า สำหรับการทดสอบหยด/ละลาย กระดาษจะอธิบายตัวอย่างไอศกรีมแข็ง 25 กรัม วางบนตะแกรงลวดเหนือบีกเกอร์ที่อุณหภูมิประมาณ 20 องศา โปรเซสเซอร์ที่ใช้มวลตัวอย่างที่แตกต่างกัน อุณหภูมิที่ให้บริการ เมช อุณหภูมิห้อง โอเวอร์รัน สภาวะการชุบแข็ง หรือคำจำกัดความจุดสิ้นสุดอาจได้รับเวลาที่ต่างกัน ควรเปรียบเทียบผลลัพธ์เมื่อขั้นตอนปฏิบัติสอดคล้องกันเพียงพอหรือมีการเปิดเผยความแตกต่างอย่างชัดเจน

นี่คือบทเรียนเรื่องการกำหนดสูตรที่ใช้ได้จริง: อย่าอนุมัติผงเพียงอย่างเดียวเนื่องจากจะเพิ่มความหนืดของส่วนผสม และอย่าใช้ตัวเลข "ความต้านทานการละลาย" เพียงตัวเดียวเป็นตัวแทนสำหรับคุณลักษณะด้านคุณภาพการกินทุกประการ บันทึกความหนืดของส่วนผสมภายใต้วิธีการที่กำหนด จากนั้นประเมินผลิตภัณฑ์แช่แข็งด้วยเงื่อนไขการให้บริการจริง เนื้อสัมผัสทางประสาทสัมผัส พฤติกรรมหยดแรก และจุดสิ้นสุดที่ละลายโดยสมบูรณ์ ค่าที่เผยแพร่มีประโยชน์เป็นกรณีศึกษา ไม่ใช่เป็นเป้าหมายสำหรับผลิตภัณฑ์ของลูกค้า

วัดการตอบสนอง	ควบคุม	มัทฉะ 1%	มัทฉะ 2%	ทดสอบบริบท
ผสมความหนืด	2,773 cP	3,062 cP	9,504 cP	4 องศา ; สปินเดิล Brookfield RV หมายเลข. 2; 50 รอบต่อนาที
เวลาดริปครั้งแรก	545 s	510 s	391 s	ตัวอย่างชุบแข็ง 25 กรัม สภาพแวดล้อมการทดสอบประมาณ 20 องศา
หมดเวลาหลอมละลาย	3,039 s	2,396 s	2,319 s	ขั้นตอนการหลอมละลายของการศึกษาเดียวกัน

 

การจัดอันดับการยอมรับโดยรวมที่รายงานของบทความนี้ได้รับการควบคุมก่อน ตามด้วยตัวอย่างมัทฉะ 1% ตามด้วยตัวอย่าง 2% ไม่ได้หมายความว่าผู้บริโภคทั่วโลกชอบไอศกรีมธรรมดามากกว่ามัทฉะ หรือระดับมัทฉะที่สูงกว่าจะถูกไม่ชอบเสมอไป หมายความว่าในสูตร แผง และเงื่อนไขการประเมินของการศึกษานี้ ตัวอย่างที่ไม่มีมัทฉะได้รับการจัดอันดับสูงสุดในด้านการยอมรับโดยรวม การศึกษานี้ใช้ผู้ร่วมอภิปรายที่ไม่ผ่านการฝึกอบรมจำนวน 50 คน ไม่ใช่การทดลองของผู้บริโภคในทุกภูมิศาสตร์ กลุ่มอายุ ระดับราคา หรือรูปแบบของหวานมัทฉะ [1]

ผลลัพธ์นี้มีประโยชน์ในเชิงพาณิชย์เนื่องจากเป็นการท้าทายทางลัดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ทั่วไป ได้แก่ การเพิ่มประสิทธิภาพเพื่อให้ได้สีเขียวที่มองเห็นได้ชัดเจนที่สุด หรือการระบุส่วนผสมที่ใหญ่ที่สุด โดยไม่ต้องยืนยันว่ารสชาติและเนื้อสัมผัสที่ได้นั้นเหมาะสมกับกลุ่มเป้าหมายหรือไม่ มัทฉะมีส่วนช่วยในการสร้างสีและรสชาติของชาที่มีเอกลักษณ์ ในขณะที่ผลิตภัณฑ์จากนม น้ำตาล ไขมัน สารทำให้คงตัว และอิมัลซิไฟเออร์จะกำหนดประสบการณ์การกินโดยรวม การวิจัยไม่ได้วัดเกณฑ์ทางประสาทสัมผัสสากลอย่างอิสระ ดังนั้นแบรนด์จึงไม่ควรอนุมานเกณฑ์หนึ่งจากการจัดอันดับเพียงอย่างเดียว

การตัดสินใจเปิดตัวที่ดีจะจับคู่หลักฐานที่เป็นประโยชน์และทางประสาทสัมผัส ก่อนการทดสอบ ให้กำหนดโปรไฟล์รสชาติที่ต้องการ ทิศทางสี ระดับความหวาน เนื้อสัมผัส และผู้บริโภคเป้าหมาย ในระหว่างการประเมิน ให้ใช้ตัวอย่างที่เข้ารหัสลับและเงื่อนไขการให้บริการที่สอดคล้องกัน บันทึกว่าผู้อภิปรายตัดสินรูปลักษณ์ รส ความหวาน เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมแยกกันหรือไม่ ซึ่งจะช่วยระบุว่าคะแนนโดยรวมที่ต่ำกว่านั้นมาจากความขมขื่น ความคาดหวังของสี เนื้อสัมผัส หรือคุณลักษณะอื่นๆ ผลลัพธ์ของคณะผู้พิจารณาภายในใดๆ ควรอธิบายว่าเป็นการทดลองภายใน ไม่ใช่เป็นหลักฐานที่เผยแพร่

สำหรับผู้ซื้อ B2B การค้นพบนี้ยังชี้ให้เห็นว่าควรถามซัพพลายเออร์อย่างไร ซัพพลายเออร์สามารถให้ข้อมูลจำเพาะปัจจุบันและตัวอย่างล็อตตัวแทนได้หรือไม่ คุณลักษณะสีและประสาทสัมผัสมีการวัดหรือบันทึกไว้สำหรับชุดการผลิตจริงหรือไม่ ส่วนผสมที่นำเสนอเป็นผงทั้งใบหรือสารสกัดหรือไม่? นี่เป็นคำถามเพื่อการตรวจสอบ ไม่ใช่สมมติฐานเกี่ยวกับซัพพลายเออร์รายใดรายหนึ่ง ทางเลือกสุดท้ายควรเลือกจากเมทริกซ์ผลิตภัณฑ์และหลักฐานของผู้ซื้อ ไม่ใช่บนฉลาก "เกรดพรีเมียม" ทั่วไป

 

สูตรที่เผยแพร่สามารถใช้เป็นข้อมูลอ้างอิงสำหรับจุดสิ้นสุดที่คุ้มค่าในการวัด ไม่ใช่เป็นสูตรปลั๊กอิน โดยทำการทดสอบมัทฉะ 1% และ 2% ส่วนควบคุมในผลิตภัณฑ์นมที่ระบุ จากนั้นรายงานสี ความหนืดของส่วนผสม การหยด/ละลาย องค์ประกอบ และการสังเกตทางประสาทสัมผัส ทีมงานเชิงพาณิชย์ควรจัดทำแผนผังข้อจำกัดของตนเองก่อน ได้แก่ ผลิตภัณฑ์นมหรือพืชเป็นหลัก เป้าหมายความหวาน ระบบไขมัน/โปรตีน ตัวเลือกสารทำให้คงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ อุปกรณ์แช่แข็ง บรรจุภัณฑ์ อุณหภูมิในการเสิร์ฟ สีเป้าหมาย และลักษณะทางประสาทสัมผัสที่คาดหวัง การศึกษาที่อ้างถึงไม่ได้ให้การตั้งค่าที่ผ่านการตรวจสอบแล้วสำหรับระบบเหล่านั้นทั้งหมด [1]

การออกแบบการทดลองเชิงปฏิบัติเริ่มต้นด้วยการควบคุมที่ไม่ได้รับการบำบัดโดยใช้ฐานการผลิตที่ต้องการ เลือกระดับการทดสอบโดยพิจารณาจากสรุปผลิตภัณฑ์จริงของทีม ตัวอย่างซัพพลายเออร์ปัจจุบัน และกำลังการผลิตนำร่อง 1% และ 2% ของบทความนี้เป็นจุดศึกษาที่อาจรวมเป็นการเปรียบเทียบที่อ้างอิงวรรณกรรมตามความเหมาะสม ไม่ใช่เป้าหมายทางการค้าที่ได้รับคำสั่ง รักษาส่วนผสมและขั้นตอนการประมวลผลอื่นๆ ให้สอดคล้องกันในการทดลอง เพื่อให้สามารถตีความผลของการรวมมัทฉะได้ หากกระบวนการหรือส่วนผสมต้องเปลี่ยนแปลง ให้บันทึกการเปลี่ยนแปลงและหลีกเลี่ยงการถือว่าความแตกต่างทั้งหมดเกิดจากมัทฉะเพียงอย่างเดียว

วัดคุณลักษณะที่สอดคล้องกับคำมั่นสัญญาของผลิตภัณฑ์ สำหรับสี ให้กำหนดวิธีการวัดสีที่สอดคล้องกันและบันทึก L*, a* และ b* แทนที่จะใช้คำคุณศัพท์ที่มองเห็นอย่างไม่เป็นทางการเป็นกฎการยอมรับเพียงอย่างเดียว สำหรับความสามารถในการแปรรูป ให้บันทึกความหนืดของส่วนผสมเข้ากับเครื่องมือ สปินเดิล ความเร็ว อุณหภูมิ และประวัติตัวอย่าง สำหรับผลิตภัณฑ์แช่แข็ง ให้บันทึกการไหลเกินและการละลาย/หยดโดยใช้การทดสอบซ้ำ เพื่อคุณภาพการรับประทานอาหาร ให้ดำเนินการประเมินทางประสาทสัมผัสแบบตาบอดภายใต้เงื่อนไขการให้บริการคงที่ สิ่งเหล่านี้คือแนวทางปฏิบัติในการวัดที่แนะนำสำหรับการตีความการทดลอง ไม่ใช่ขีดจำกัดผลิตภัณฑ์ที่เป็นตัวเลขที่กำหนดโดยเอกสารที่อ้างถึง

ทีมงานควรรักษาร่องรอยหลักฐานที่ชัดเจน: ข้อมูลประจำตัวของผงและล็อต ข้อมูลจำเพาะของซัพพลายเออร์ พื้นฐานการรวม ลำดับการผสม วิธีการให้น้ำ/การกระจาย การอบชุบด้วยความร้อน การสุกเต็มที่ สภาพการแช่แข็งและการแข็งตัว ประวัติการเก็บรักษา เกณฑ์วิธีการวัด และการเบี่ยงเบน บทความนี้แสดงให้เห็นว่าเหตุใดจึงมีความสำคัญ: ความหนืดที่รายงานมีความหมายควบคู่ไปกับวิธีการ และการจัดอันดับทางประสาทสัมผัสที่รายงานนั้นมีความหมายร่วมกับบริบทของแผงและสูตรผสม

ประตูการตัดสินใจควรมีความชัดเจน ดำเนินการต่อหากสูตรที่เลือกตรงตามเอกสารสี การประมวลผล ละลาย รสชาติ และเกณฑ์การยอมรับของผู้บริโภคในระบบที่ต้องการ หากตัวอย่างไม่เป็นไปตามที่กำหนด ให้ปรับผง การรวม เบส หรือดำเนินการผ่านการทดลองที่มีการควบคุม อย่าติดป้ายกำกับข้อเสนอแนะการปฏิบัติงานที่ยังไม่ผ่านการทดสอบว่าเป็นมาตรฐานอุตสาหกรรม และอย่าอ้างว่าสูตรนั้น "เสถียร" "ผ่านการพิสูจน์ในเชิงพาณิชย์" หรือ "ผ่านการตรวจสอบอายุการเก็บรักษา" โดยไม่มีหลักฐานเฉพาะผลิตภัณฑ์

บันทึกการทดลอง	สิ่งที่ต้องจัดทำเป็นเอกสาร	ทำไมมันถึงสำคัญ
เอกลักษณ์ของส่วนผสม	รูปแบบผลิตภัณฑ์ ล็อตผู้จำหน่าย ข้อมูลจำเพาะที่มีอยู่ และไม่ว่าจะเป็นผงทั้งใบหรือสารสกัด	ป้องกันไม่ให้ส่วนผสมหรือแบทช์ที่ไม่เหมือนกันได้รับการปฏิบัติที่เทียบเท่ากัน
พื้นฐานการกำหนด	พื้นฐานการรวมมัทฉะและองค์ประกอบฐานทั้งหมด	ทำให้การเปรียบเทียบสามารถทำซ้ำได้และให้ความกระจ่างว่าเปอร์เซ็นต์หมายถึงอะไร
ประวัติการประมวลผล	ขั้นตอนการผสม การทำความร้อน การทำความเย็น/การสุก การแช่แข็ง การชุบแข็ง และการเก็บรักษา	แยกผลกระทบของส่วนผสมออกจากความแตกต่างของกระบวนการ
การวัดทางกายภาพ	วิธีการสี วิธีความหนืด การเกิน และจุดสิ้นสุดหยด/หลอมละลายที่กำหนดไว้	ช่วยให้สามารถเปรียบเทียบแบบเดียวกันระหว่างตัวอย่างทดลองได้
การประเมินทางประสาทสัมผัส	ประเภทแผง เงื่อนไขการให้บริการ คุณลักษณะ การเขียนโค้ดตัวอย่าง และผลลัพธ์	หลีกเลี่ยงการนำเสนอการทดสอบภายในเล็กๆ น้อยๆ ตามความชอบของผู้บริโภคทั่วไป

 

 

การศึกษาในปี 2020 ตรวจสอบว่าอุณหภูมิและเวลาในการจัดเก็บส่งผลต่อสีของผงมัทฉะ การวัดฟีนอลิกและฟลาโวนอยด์ คาเทชิน คาเฟอีน รูติน และผลการทดสอบสารต้านอนุมูลอิสระอย่างไร นักวิจัยเก็บตัวอย่างไว้ภายใต้สภาวะอุณหภูมิต่างๆ เช่น 4 องศา 25 องศา 35 องศา 45 องศา และ 80 องศา และติดตามตัวอย่างเป็นระยะเวลานานถึงสองเดือน รายงานฉบับนี้รายงานการลดลงโดยรวมของตัวชี้วัดด้านคุณภาพและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่วัดได้หลายรายการ เมื่ออุณหภูมิและเวลาในการจัดเก็บเพิ่มขึ้น [2]

หลักฐานนี้เกี่ยวข้องกับการจัดหาส่วนผสมและการวางแผนการจัดเก็บ เนื่องจากแสดงให้เห็นว่าองค์ประกอบของผงและคุณภาพของการมองเห็นสามารถเปลี่ยนแปลงได้ในระหว่างการเก็บรักษา มันไม่ได้กำหนดขีดจำกัดการจัดเก็บสากลสำหรับมัทฉะทั้งหมด และไม่ได้กำหนดอายุการเก็บของไอศกรีมที่ทำจากมัทฉะ ตัวอย่างวัตถุดิบ บรรจุภัณฑ์ และสภาวะการเก็บรักษาในการทดลองของการศึกษาไม่สามารถใช้แทนกันได้กับสูตร บรรจุภัณฑ์ ประวัติอุณหภูมิช่องแช่แข็ง หรือห่วงโซ่การจัดจำหน่ายของขนมหวานแช่แข็งสำเร็จรูป ไม่ควรใช้กระดาษเพื่ออนุมานวันหมดอายุของของหวานแช่แข็ง

สำหรับผู้ซื้อเชิงพาณิชย์ ขั้นตอนถัดไปที่เหมาะสมคือการตรวจสอบคำแนะนำในการจัดการของซัพพลายเออร์และเก็บข้อมูลเฉพาะล็อตไว้ หากสีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นคุณลักษณะการขายหลัก ให้ประเมินส่วนผสมและตัวอย่างผลิตภัณฑ์ภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่เกี่ยวข้องโดยใช้วิธีการที่กำหนดไว้ คำชี้แจงอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจำเป็นต้องมีหลักฐานความเสถียรเฉพาะผลิตภัณฑ์และการตรวจสอบความปลอดภัยของอาหารที่เกี่ยวข้อง ไม่สามารถสร้างได้โดยการแปลงผลลัพธ์ที่เป็นผงดิบเป็นวันที่

หลักฐานทางวินัยเดียวกันนี้ใช้กับการเปรียบเทียบระหว่างซัพพลายเออร์ กระดาษบนผงมัทฉะแผ่นเดียวไม่ได้พิสูจน์ว่าผงทั้งหมดตอบสนองเหมือนกัน ต้นกำเนิดผลิตภัณฑ์ การประมวลผล บรรจุภัณฑ์ และองค์ประกอบของแบทช์อาจแตกต่างกันไป ในกรณีที่ตัวแปรเหล่านั้นไม่ได้รับการบันทึกไว้สำหรับผลิตภัณฑ์จริงที่ซื้อ ให้อธิบายว่าไม่ทราบและขอข้อกำหนดเฉพาะที่เหมาะสมหรือข้อมูลการทดสอบ แทนที่จะเติมช่องว่างด้วยหมายเลขทั่วไป

 

 

1. ฉันควรใช้มัทฉะกี่เปอร์เซ็นต์ในไอศกรีมเชิงพาณิชย์

การศึกษาที่อ้างถึงได้ทดสอบมัทฉะ 1% และ 2% ในสูตรของตัวเอง มันไม่ได้กำหนดปริมาณทางการค้าที่เป็นสากล เลือกระดับการทดลองตามรสชาติเป้าหมาย สี องค์ประกอบพื้นฐาน การประมวลผล และข้อกำหนดทางประสาทสัมผัส จากนั้นตรวจสอบในผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ [1]

2. มัทฉะมากขึ้นทำให้ไอศกรีมที่ศึกษาเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากขึ้นหรือไม่?

งานวิจัยรายงานค่า L* และ b* ที่ต่ำกว่าเมื่อมัทฉะเพิ่มขึ้น การวัดเหล่านั้นแสดงการเปลี่ยนแปลงของสีในสูตรนั้น แต่ L* และ b* เพียงอย่างเดียวไม่ควรถือเป็นคะแนน "ความเขียว" สากลหรือเกรดคุณภาพส่วนผสม [1]

3. ความหนืดของส่วนผสมที่สูงขึ้นหมายถึงความต้านทานการหลอมที่ดีขึ้นหรือไม่?

ไม่จำเป็น. ในรายงานนี้ ตัวอย่าง 2% มีความหนืดของส่วนผสมสูงสุดแต่ใช้เวลาหยดครั้งแรกสั้นกว่ากลุ่มควบคุมภายใต้การทดสอบของการศึกษา ความหนืดผสมและพฤติกรรมการหลอมละลายของผลิตภัณฑ์แช่แข็งเป็นการตอบสนองที่แยกจากกัน และควรวัดแยกกัน [1]

4. การศึกษาพิสูจน์ให้เห็นว่าผู้บริโภคชอบไอศกรีมมัทฉะต่ำหรือไม่

รายงานการควบคุมการจัดอันดับการยอมรับโดยรวม จากนั้น 1% และ 2% โดยอิงจากผู้ร่วมอภิปรายที่ไม่ผ่านการฝึกอบรม 50 คน นั่นคือหลักฐานเกี่ยวกับการศึกษาวิจัยครั้งนี้ ไม่ใช่ความต้องการของผู้บริโภคที่เป็นสากล แบรนด์ควรทดสอบตลาดเป้าหมายและผลิตภัณฑ์ของตนเอง [1]

5. ข้อมูลการจัดเก็บมัทฉะดิบสามารถกำหนดอายุการเก็บของไอศกรีมได้หรือไม่

ไม่ กระดาษจัดเก็บที่อ้างถึงตรวจสอบผงมัทฉะ ไม่ใช่ของหวานแช่แข็งสำเร็จรูป ใช้การทดสอบความเสถียรของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการตรวจสอบความปลอดภัยที่เกี่ยวข้องสำหรับข้อสรุปเกี่ยวกับอายุการเก็บรักษา [2]

6. ผงมัทฉะจะตกตะกอนหรือทำให้ไอศกรีมนมไม่เสถียรเสมอหรือไม่?

หลักฐานที่ได้รับการตรวจสอบไม่สนับสนุนการกล่าวอ้างแบบครอบคลุมดังกล่าว โพลีฟีนอลในชาสามารถโต้ตอบกับโปรตีนนมได้ แต่ผลที่รายงานจะขึ้นอยู่กับระบบและเอกสารประกอบรวมถึงผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน กระดาษไอศกรีมปี 2017 วัดคุณสมบัติเฉพาะของผลิตภัณฑ์ มันไม่ได้พิสูจน์ว่าสูตรนมมัทฉะทุกสูตรจะไม่เสถียร [1][3]

 

 

สำหรับทีมจัดซื้อและทีมกำหนดสูตร การตัดสินใจที่สามารถป้องกันได้มากที่สุดคือการเปรียบเทียบผงตัวเลือกในฐานที่ต้องการ แทนที่จะเลือกโดยใช้ชื่อเกรดที่ไม่ได้รับการสนับสนุนหรือข้อกำหนดเฉพาะที่แยกออกมาเพียงข้อเดียว เริ่มต้นด้วยการยืนยันว่าส่วนผสมคืออะไร ขอรับเอกสารผลิตภัณฑ์ในปัจจุบัน และตกลงกันว่าคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปประการใดมีความสำคัญ: สี รสชา การจัดการส่วนผสม เนื้อแช่แข็ง พฤติกรรมหยด/ละลาย และการยอมรับทางประสาทสัมผัส จากนั้นจึงทำการเปรียบเทียบแบบควบคุมกับกระบวนการจริงและบันทึกวิธีการที่ใช้

เอกสารปี 2017 มีคุณค่าเนื่องจากให้เงื่อนไขและผลลัพธ์การทดสอบจริง เช่น ระดับมัทฉะที่ทดสอบ ฐานนม วิธีความหนืดผสม การทดสอบการหลอมเหลว การอ่านค่าสี และการจัดอันดับทางประสาทสัมผัส ก็มีค่าพอๆ กันกับสิ่งที่ไม่ได้ให้มา ไม่ได้กำหนดอัตราการรวมสากล ข้อกำหนดสีสากล ความหนืดเป้าหมาย หรือขีดจำกัดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การศึกษาการเก็บรักษาผงดิบในปี 2020 เพิ่มหลักฐานว่าสภาพการเก็บรักษาส่งผลต่อคุณสมบัติของมัทฉะที่วัดได้ แต่ไม่ใช่การศึกษาอายุการเก็บรักษาขนมหวานแช่แข็ง [1][2]

การอภิปรายของซัพพลายเออร์จึงสามารถระบุได้อย่างเฉพาะเจาะจงโดยไม่ต้องกล่าวถึงหลักฐานเกินจริง ขอตัวอย่างตัวแทนและข้อมูลจำเพาะที่เกี่ยวข้องของผลิตภัณฑ์และเอกสารชุดการผลิต ในกรณีที่เป้าหมายการกำหนดสูตรขึ้นอยู่กับค่าที่ไม่รวมอยู่ในเอกสารสาธารณะ ให้รับข้อมูลที่แท้จริงของซัพพลายเออร์หรือวัดผลในระหว่างการทดลอง อย่าระบุถึงประสิทธิภาพเฉพาะบริษัท การรับรอง ตัวเลขแบทช์ หรือความสามารถในการประมวลผลโดยไม่มีบันทึกที่สนับสนุนข้อความเหล่านั้น

แนวทางนี้เปลี่ยนการสนทนาแบบกว้างๆ ใน ​​"เกรดไอศกรีมมัทฉะ" ให้กลายเป็นการตัดสินใจจัดหาที่ตรวจสอบได้: กำหนดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เปรียบเทียบล็อตที่จัดทำเป็นเอกสาร วัดคุณลักษณะที่สำคัญ และตรวจสอบความถูกต้องของสูตรที่เลือกในกระบวนการจริง หากทีมงานทำขนมหวานแช่แข็งกำลังประเมินผงมัทฉะจำนวนมาก Haoze Bio สามารถจัดเตรียมข้อกำหนดทางเทคนิค เอกสาร COA และตัวอย่างในห้องปฏิบัติการเพื่อประเมินการกำหนดสูตรได้ ความเหมาะสมและผลลัพธ์ของเกรดเฉพาะควรได้รับการยืนยันด้วยตัวอย่างจริงและการทดสอบการใช้งาน

🔍 haozebio2014@gmail.com

 

 

ค่าที่รายงานในบทความนี้เชื่อมโยงกับการศึกษาที่อ้างถึงและวิธีการที่ระบุไว้ ไม่ได้นำเสนอเป็นข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์ ข้อจำกัดด้านกฎระเบียบ ผลการทดสอบของบริษัท หรือผลลัพธ์เชิงพาณิชย์ที่รับประกัน ข้อสรุปทางประสาทสัมผัส สี ความหนืด การหลอมละลาย และการเก็บรักษา ควรตีความภายในขอบเขตของการศึกษาแหล่งที่มาเท่านั้น เว้นแต่จะมีการตรวจสอบความถูกต้องโดยอิสระสำหรับผลิตภัณฑ์เป้าหมาย

1. Yüksel, AK, Yüksel, M. İ., & şat, İ. กรัม (2017) "การกำหนดลักษณะเฉพาะทางเคมีกายภาพและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผงชาเขียว (มัทฉะ) ที่เติมไอศกรีม และการตรวจจับปริมาณกรดอินทรีย์และแร่ธาตุ"จีด้า, 42(2), 116–126. ดอย: 10.15237/gida.GD16072. ข้อความเต็ม: https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/272298
2. คิม เจเอ็ม และคณะ (2020). "ผลของอุณหภูมิในการเก็บรักษาต่อฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและความคงตัวของคาเทชินของมัทฉะ (ดอกเคมีเลีย ไซเนนซิส)." วิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยีชีวภาพ, 29(9), 1261–1271. ดอย: 10.1007/s10068-020-00772-0. ข้อความเต็ม: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7406592/
3. ปิยะเสนา, NPP, และคณะ (2025). "นมในชา: สำรวจเคมีและฤทธิ์ทางชีวภาพ"วิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยีชีวภาพ, 34(12), 2707–2723. ดอย: 10.1007/s10068-025-01841-y. ข้อความเต็ม: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12240890/