วิธีใช้ผงบีทรูทเป็นสีธรรมชาติในการผลิตอาหาร

ผงบีทรูทกลายเป็นส่วนผสมที่เป็นประโยชน์สำหรับผู้ผลิตที่ต้องการเพิ่มสีแดงหรือสีชมพูตามธรรมชาติให้กับผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม

ในขนาดเล็กก็ดูเรียบง่าย เพิ่มผง ผสมให้เข้ากัน และผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนเป็นสีแดง การผลิตเชิงพาณิชย์มีความแตกต่างกัน ความร้อน ค่า pH ความชื้น แสง และเมทริกซ์อาหารสามารถเปลี่ยนสีสุดท้ายได้ ผงที่ทำงานได้ดีในตัวอย่างในห้องปฏิบัติการอาจมีพฤติกรรมแตกต่างออกไปหลังจากการอบ การพาสเจอร์ไรซ์ หรือการเก็บรักษาหลายสัปดาห์

สำหรับผู้ผลิตอาหาร สิ่งสำคัญไม่ใช่แค่การค้นหาสีแดงสดเท่านั้นผงบีทรูท. เป็นการเลือกข้อมูลจำเพาะที่ตรงกับการใช้งานและทำความเข้าใจวิธีการปกป้องสีในระหว่างการประมวลผล

 

สีแดงที่มีลักษณะเฉพาะ-ของบีทรูทส่วนใหญ่มาจากเม็ดสีเบตาเลน โดยเฉพาะเบตาไซยานิน เบตาเลนต่างจากแอนโทไซยานินตรงที่มีลักษณะความเสถียรของตัวเองและมีพฤติกรรมแตกต่างออกไปภายใต้สภาวะการประมวลผล

สิ่งนี้สำคัญเมื่อเลือกผงบีทรูทธรรมชาติสำหรับการใช้งานเชิงพาณิชย์

สีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเม็ดสีมากกว่า ความหลากหลายของวัตถุดิบ สภาพการเจริญเติบโต วิธีการทำให้แห้ง ความชื้น ขนาดอนุภาค และการเก็บรักษา ล้วนส่งผลต่อรูปลักษณ์ของผงขั้นสุดท้ายได้

สำหรับผู้ผลิต นี่คือเหตุผลหนึ่งว่าทำไมผงบีทรูทสองชนิดจึงดูเกือบจะเหมือนกันในถุงตัวอย่าง แต่ให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัดหลังการผสมสูตร

ข้อมูลจำเพาะที่เชื่อถือได้จึงควรครอบคลุมมากกว่าสีเพียงอย่างเดียว ข้อมูลพื้นฐาน เช่น แหล่งที่มาทางพฤกษศาสตร์ วิธีการประมวลผล ความชื้น คุณภาพทางจุลชีววิทยา และความสม่ำเสมอของแบทช์ สามารถให้ภาพที่ชัดเจนยิ่งขึ้นว่าส่วนผสมจะทำอะไรในการผลิต

 

ความร้อนเป็นตัวแปรที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งที่ส่งผลต่อความเสถียรของเบตาเลน

การอบเชิงพาณิชย์ การพาสเจอร์ไรซ์ และกระบวนการใช้ความร้อนอื่นๆ จะทำให้เม็ดสีมีอุณหภูมิที่สูงกว่าอุณหภูมิที่ใช้ระหว่างการจัดการส่วนผสมตามปกติมาก การให้ความร้อนเป็นเวลานานสามารถเร่งการเสื่อมสภาพของเม็ดสี และค่อยๆ ลดความเข้มของโทนสีแดงหรือสีม่วง

อย่างไรก็ตาม มีความแตกต่างที่สำคัญระหว่างอุณหภูมิเตาอบและอุณหภูมิจริงที่เมทริกซ์อาหารเข้าถึงได้ ผลิตภัณฑ์ที่อบที่ 180 องศาไม่ได้หมายความว่าส่วนผสมทั้งหมดจะถูกอบที่ 180 องศาตลอดระยะเวลาการอบ การระเหยของความชื้นและโครงสร้างผลิตภัณฑ์ส่งผลต่อการถ่ายเทความร้อน

นี่คือเหตุผลว่าทำไมการทดสอบแอปพลิเคชันจึงมีความสำคัญ

A ผงบีทรูทสำหรับการอบอาจแสดงประสิทธิภาพแตกต่างกันในคุกกี้ เค้ก ไส้ หรือส่วนผสมแบบแห้ง ขึ้นอยู่กับปริมาณความชื้นและเวลาในการอบ ผู้ผลิตควรทดสอบส่วนผสมภายใต้เงื่อนไขกระบวนการเดียวกันกับที่ใช้กับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แทนที่จะตัดสินความเสถียรทางความร้อนจากข้อกำหนดทั่วไป

ในบางสูตร การลดการสัมผัสกับความร้อนโดยไม่จำเป็นหรือการปรับโปรไฟล์การอบสามารถช่วยรักษาสีที่เป็นธรรมชาติได้

 

pH เป็นอีกหนึ่งตัวแปรที่นักพัฒนาอาหารควรติดตาม

โดยทั่วไปเม็ดสีเบตาเลนจะมีความเสถียรมากกว่าภายใต้สภาวะของสูตรบางอย่าง ในขณะที่สภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ด่างสูง หรือมีปฏิกิริยาสูงสามารถเร่งการเปลี่ยนสีได้ การตอบสนองที่แน่นอนขึ้นอยู่กับความเข้มข้น อุณหภูมิ องค์ประกอบของอาหาร และเวลาในการแปรรูป

สิ่งนี้มีความเกี่ยวข้องอย่างยิ่งเมื่อนำบีทรูทมาผสมกับส่วนผสมเช่น:

• เบกกิ้งโซดา
• กรดซิตริก
• ส่วนผสมของนม
• ผลไม้เข้มข้น
• ระบบสารกันบูด

การเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยของค่า pH ของสูตรอาจส่งผลต่อเฉดสีสุดท้ายอย่างเห็นได้ชัด

ด้วยเหตุนี้บีทรูทผงสำหรับการผลิตอาหารควรทดสอบภายในเมทริกซ์ผลิตภัณฑ์จริง แทนที่จะทดสอบในน้ำเพียงอย่างเดียว ผงที่สร้างสารละลายสีแดงเข้มข้นในบีกเกอร์ในห้องปฏิบัติการอาจมีสีแตกต่างออกไปเมื่อรวมกับโปรตีน ไขมัน แป้ง หรือกรด

ทีม R&D มักจะสามารถปรับปรุงความสม่ำเสมอได้ง่ายๆ โดยการตรวจสอบค่า pH ในระหว่างการทดลองนำร่อง และการเปรียบเทียบสีที่เสร็จแล้วหลังการประมวลผลและการเก็บรักษา

 

วิธีที่บีทรูทถูกแปลงเป็นผงมีผลโดยตรงต่อการจัดการและประสิทธิภาพการใช้งาน

การอบแห้งจะขจัดความชื้นออกไป แต่ความร้อนที่มากเกินไปในระหว่างกระบวนการผลิตอาจลดความคงตัวของเม็ดสีที่ละเอียดอ่อน และเปลี่ยนกลิ่นตามธรรมชาติของวัตถุดิบ ในทางกลับกัน การอบแห้งที่ไม่เพียงพออาจทำให้ผงเกิดปัญหาการแข็งตัวและการเก็บรักษาได้ง่ายขึ้น

การทำแห้งแบบพ่นฝอย การทำแห้งแบบเยือกแข็ง และวิธีการทำให้แห้งอื่นๆ สามารถสร้างลักษณะผงที่แตกต่างกันได้

สำหรับผงบีทรูทจำนวนมากผู้ผลิตควรคำนึงถึง:

• ปริมาณความชื้น
• ขนาดอนุภาค
• ความเข้มของสี
• ความสามารถในการไหลของผง
• ความสามารถในการละลายหรือการกระจายตัว
• ความเสถียรในการจัดเก็บ

ไม่มีวิธีการทำให้แห้งใดที่เหนือกว่าในระดับสากล กระบวนการที่ถูกต้องขึ้นอยู่กับว่าผงนี้มีไว้สำหรับเครื่องดื่ม ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เครื่องปรุงรส หรือใช้กับอาหารอื่นๆ หรือไม่

นี่คือจุดที่ความสม่ำเสมอของแบทช์กลายเป็นสิ่งสำคัญ ผู้ซื้อเชิงพาณิชย์จำเป็นต้องมีการจัดส่งครั้งที่สองและสามเพื่อให้มีลักษณะใกล้เคียงกับตัวอย่างแรกที่ได้รับอนุมัติพอสมควร

ผงบีทรูทมีประโยชน์อย่างยิ่งในกรณีที่ผู้ผลิตต้องการทั้งสีและส่วนผสมจากพืชที่เป็นที่รู้จัก-

การใช้งานทั่วไปได้แก่:

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

คุกกี้ เค้ก มัฟฟิน และไส้ขนมสามารถใช้ผงบีทรูทเพื่อสร้างเฉดสีแดงหรือสีชมพูได้ สีสุดท้ายจะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการอบ ค่า pH และความชื้นของสูตรเป็นอย่างมาก

เครื่องดื่ม

สมูทตี้ เครื่องดื่มผสมผง เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ และเครื่องดื่มจากพืช-สามารถผสมผงบีทรูทซึ่งมีสีแดงธรรมชาติ-เป็นที่ต้องการได้

ลูกกวาด

นอกจากนี้ยังสามารถใช้ในการอุดฟัน ฟรอสติ้ง ส่วนผสมของหวาน และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีสีธรรมชาติที่นุ่มนวลเหมาะสมกว่าเม็ดสีสังเคราะห์ที่มีความเข้มข้นสูง

ส่วนผสมแบบแห้ง

เนื่องจากผงบีทรูทจัดเก็บและจัดการได้ง่ายเมื่อเทียบกับบีทรูทสด จึงสามารถรวมเข้ากับพรีมิกซ์และสูตรแห้งที่มีความซับซ้อนในกระบวนการค่อนข้างน้อย

สำหรับแต่ละการใช้งาน ควรกำหนดเป้าหมายล่วงหน้า: ความเข้มของสี ขนาดอนุภาค รสชาติที่อนุญาต ระดับความชื้น และสภาวะในการแปรรูป

การซื้อตามสีเพียงอย่างเดียวมีความเสี่ยง

เมื่อประเมินกขายส่งผงบีทรูทซัพพลายเออร์ ทีมจัดซื้อควรทบทวนข้อกำหนดทางเทคนิคและ COA ร่วมกัน

ตัวชี้วัดคุณภาพที่เป็นประโยชน์ได้แก่:

• ปริมาณความชื้น
• ขีดจำกัดทางจุลชีววิทยา
• การทดสอบโลหะหนัก
• การทดสอบสารกำจัดศัตรูพืชตกค้างตามความจำเป็น
• ขนาดอนุภาค
• ข้อมูลจำเพาะของสีหรือเม็ดสี
• ประเทศต้นกำเนิด
• การระบุแบทช์และการตรวจสอบย้อนกลับ

ตัวอย่างการใช้งานก็มีประโยชน์ไม่แพ้กัน

ตัวอย่างเช่น ผู้ผลิตเครื่องดื่มสามารถเปรียบเทียบการกระจายตัวและสีหลังการเก็บรักษา ในขณะที่ร้านเบเกอรี่สามารถทดสอบตัวอย่างเดียวกันได้หลังจากรอบการอบปกติ

ข้อมูลนี้จะให้ข้อมูลที่เป็นประโยชน์มากกว่าการถามว่าซัพพลายเออร์รายใดมีผงที่ "แดงที่สุด"

ส่วนผสมที่มีสีธรรมชาติมีความอ่อนไหวต่อสภาพแวดล้อมในการเก็บรักษา และผงบีทรูทก็ไม่มีข้อยกเว้น

ความชื้นถือเป็นข้อกังวลในทางปฏิบัติประการหนึ่ง เมื่อแป้งดูดซับความชื้นแล้ว ก็อาจจับตัวเป็นก้อนและจ่ายยากขึ้นอย่างสม่ำเสมอ ออกซิเจน ความร้อน และแสงสว่างจ้าสามารถส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพแบบค่อยเป็นค่อยไปได้เช่นกัน

สำหรับผงบีทรูทจำนวนมากแนวทางปฏิบัติในการจัดเก็บที่ดีโดยทั่วไปหมายถึง:

• ปิดผนึกบรรจุภัณฑ์เดิมไว้อย่างแน่นหนา
• เก็บในที่เย็นและแห้ง
• ลดการสัมผัสแสงโดยตรงให้น้อยที่สุด
• ปิดวัสดุที่เปิดใหม่ทันที
• หลีกเลี่ยงการสัมผัสกับห้องผลิตที่มีความชื้นซ้ำๆ

บรรจุภัณฑ์ที่มีอุปสรรคสูง-สามารถให้การป้องกันเพิ่มเติมในระหว่างการขนส่งและการจัดเก็บในคลังสินค้า

สำหรับผู้ซื้อจากต่างประเทศ บรรจุภัณฑ์ควรได้รับการพิจารณาว่าเป็นส่วนหนึ่งของข้อกำหนดเฉพาะของส่วนผสม ไม่ใช่ประเด็นด้านลอจิสติกส์ที่แยกจากกัน

ผงบีทรูทช่วยให้ผู้ผลิตอาหารมีแนวทางปฏิบัติในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีสีธรรมชาติสำหรับเครื่องดื่ม เบเกอรี่ ขนมหวาน และส่วนผสมแบบแห้ง อย่างไรก็ตาม ประสิทธิภาพของมันขึ้นอยู่กับอันตรกิริยาระหว่างความคงตัวของเม็ดสี เงื่อนไขของการผสมสูตร การแปรรูป และการเก็บรักษา

การเลือกสิ่งที่ถูกต้องผงบีทรูทธรรมชาติต้องการมากกว่าการเปรียบเทียบภาพถ่ายสีหรือราคาต่อกิโลกรัม การทดสอบการใช้งาน การตรวจสอบ COA การควบคุมความชื้น และความสม่ำเสมอของแบทช์ ทั้งหมดนี้สมควรได้รับความสนใจก่อนที่จะ-ตัดสินใจซื้อในระยะยาว

สำหรับแบรนด์อาหารและผู้ผลิตที่กำลังมองหาผงบีทรูทจำนวนมาก ข้อกำหนดทางเทคนิค เอกสาร COA หรือตัวอย่างการใช้งาน โปรดติดต่อ:

📩 haozebio2014@gmail.com

1. เบทาเลนและการประยุกต์ในอาหาร: สถานะปัจจุบันของการแปรรูป ความมั่นคง และโอกาสในอนาคตในอุตสาหกรรม- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8991513/
2. พืช-สีที่ได้จากพืชสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร เครื่องสำอาง และสิ่งทอ: บทวิจารณ์- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8269454/
3. ความคงตัวของ betalains: บทวิจารณ์- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814615301886
4. สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) สถานะการควบคุมของสารเติมแต่งสี- https://www.hfpappexternal.fda.gov/scripts/fdcc/index.cfm?set=สารเติมแต่งสี
5. สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) คำถามและคำตอบเกี่ยวกับสารเติมแต่งสีสำหรับผู้บริโภค- https://www.fda.gov/food/color-สารเติมแต่ง-ข้อมูล-ผู้บริโภค/สี-สารเติมแต่ง-คำถาม-และ-คำตอบ-ผู้บริโภค
6. สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) ข้อมูลข้อบังคับของ FD&C Red No. 3- https://www.fda.gov/industry/color-additives/fdc-สีแดง-no-3